Conservação dos Alimentos pelo Frio

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Referência : Moreira, C., (2015) Conservação dos Alimentos pelo Frio, Rev. Ciência Elem., V3(2):108
Autor: Catarina Moreira
Editor: José Feijó
DOI: [http://doi.org/10.24927/rce2015.108]


A conservação pelo frio é um dos processos mais utilizados no dia-a-dia .

Enquanto que na conservação pelo calor se procede à morte dos microorganismos e à inactivação de enzimas, na conservação pelo frio não se destroem os microorganismos mas controla-se a sua proliferação e a ocorrência das reacções químicas, como as reacções enzimáticas. Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reacções bioquímicas, enzimáticas e o crescimento microbiano, podendo permanecer inactivados até a temperatura subir.

Nos alimentos existem microorganismos que podem estar presentes em quantidades toleráveis. Dependendo do tipo de alimento e do tipo e quantidade de microorganismos, a sua presença pode ou não ser prejudicial para a qualidade do alimento e, consequentemente, para a nossa saúde como consumidores. Todas as reacções químicas e os microorganismos têm temperaturas óptimas de actividade ( de crescimento e reprodução no caso especifico dos microorganismos). Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para a actividade.

Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento.

Refrigeração

Os alimentos são mantidos a temperaturas entre 0˚C e 7˚C. O impacto sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são moderados. Com estas temperaturas, porém, os tempos de conservação são relativamente curtos (na ordem dos dias).

Congelamento

Para o congelamento ser eficiente, isto é, com inibição total de microorganismos, as temperaturas devem ser iguais ou inferiores a -18ºC. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorizado. A cristalização da água nos tecidos, contudo, produz alterações no gosto e consistência de muitos alimentos.


Palavras chave: conservação dos alimentos



Criada em 13 de Julho de 2011
Revista em 28 de Julho de 2011
Aceite pelo editor em 28 de Dezembro de 2011