Conservação dos Alimentos por Defumação
Referência : Moreira, C., (2015) Conservação dos Alimentos por Defumação, Rev. Ciência Elem., V3(4):217
Autor: Catarina Moreira
Editor: José Feijó
DOI: [http://doi.org/10.24927/rce2015.217]
No processo de conservação dos alimentos por defumação os alimentos são expostos ao fumo proveniente da queima incompleta de madeira, serradura, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para a conservação de carnes, pescado e enchidos (em Portugal é muito utilizado para os enchidos como chouriço e presunto).
Os fumos resultantes da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm uma acção bactericida. Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem uma função coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo o teor de água dos alimentos. Durante a defumação forma-se uma à superficie uma camada externa mais dura que actua como um “isolante” e que dificulta a entrada de novos contaminantes.
Bibliografia
Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p.
Palavras chave: conservação dos alimentos
Criada em 10 de Julho de 2011
Revista em 28 de Julho de 2011
Aceite pelo editor em 04 de Janeiro de 2012
