Mostrar código-fonte de Conservação dos Alimentos por Defumação

<span style="font-size:8pt"><b>Referência : </b> Moreira, C., (2015) Conservação dos Alimentos por Defumação, ''[http://rce.casadasciencias.org Rev. Ciência Elem.]'', V3(4):217
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<span style="font-size:8pt"><b>Autor</b>: <i>[[Usu&aacute;rio:Catmor|Catarina Moreira]]</i></span><br>
<span style="font-size:8pt"><b>Editor</b>: <i>[http://www.cbmg.umd.edu/faculty/josfeij José Feijó]</i></span><br>
<span style="font-size:8pt"><b>DOI</b>: <i>[[http://doi.org/10.24927/rce2015.217 http://doi.org/10.24927/rce2015.217]]</i></span><br>
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[[Category:Biologia]]

No processo de conservação dos alimentos por defumação os alimentos são expostos ao fumo proveniente da queima incompleta de madeira, serradura, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para a conservação de carnes, pescado e enchidos (em Portugal é muito utilizado para os enchidos como chouriço e presunto). 

Os fumos resultantes da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm uma acção bactericida.  Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem uma função coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo o teor de água dos alimentos. Durante a defumação forma-se uma à superficie uma camada externa mais dura que actua como um “isolante” e que dificulta a entrada de novos contaminantes. 


'''Bibliografia'''

Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p.


'''Palavras chave''': [[Conservação dos Alimentos|conservação dos alimentos]]

---- <br>Criada em 10 de Julho de 2011<br> Revista em 28 de Julho de 2011<br> Aceite pelo editor em 04 de Janeiro de 2012<br>