Conservação dos Alimentos pelo Calor

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Referência : Moreira, C. (2011), WikiCiências, 2(12):0367
Autor: Catarina Moreira
Editor: José Feijó



A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microorgansimos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Podem ser aplicados vários tipos de tratamento térmico, de acordo com a termo-sensibilidade do alimento e da sua susceptibilidade à deterioração.

Tipos de tratamento pelo calor:

Pasteurização

A pasteurização é um método de conservação expondo os alimentos a temperaturas moderadamente elevadas.

Esta técnica deve o seu nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro cientista que observou e relatou que a exposição ao calor poderia provocar a inactivação dos microorganismos que deterioram o vinho. Eliminando os microorganismos presentes nos alimentos é possível prolongar a vida de prateleira do alimento, isto é, o tempo que decorre entre a produção e o consumo do mesmo, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de se desenvolver sendo, por isso, considerado um método de curta duração. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são refrigerados.

  • pasteurização lenta em que se utilizam temperaturas menores durante intervalo de tempo prolongado. É o melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo, o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos.
  • pasteurização rápida, na qual se utilizam temperaturas mais elevadas durante curtos intervalos de tempo. É a mais utilizada para o leite, que é posteriormente armazenado e conservado em pacotes do tipo tetrapak. A temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a 20 segundos. Esta temperatura é suficiente para matar a maior parte dos micro-organismos, mas não desnatura as proteínas do leite, que mantém o seu sabor e características fundamentalmente inalteradas.
  • pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas são entre os 130˚C e os 150˚C, durante três a cinco segundos. Este tipo de pasteurização é eficaz para uma conservação mais duradoura, contudo implica a desnaturação da maioria das proteínas, e grandes modificações nas características dos alimentos.


Esterilização

É um processamento térmico severo que destrói os microorganismos (patogénicos e outros) presentes no alimento que seriam capazes de se desenvolverem nas condições esperadas de armazenamento. A denominada "esterilização comercial” implica uma perda de qualidade para o consumidor ao nível nutricional e sensorial.

Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termo-resistentes, mas que não se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de, pelo menos, dois anos. Mesmo após períodos mais longos de armazenamento, a sua deterioração é mínima e ocorre devido a alterações causadas por agentes não microbiológicos (ex. por reacções químicas lentas).


Branqueamento

É um tratamento térmico suave feito em água ou em vapor, para inactivar as enzimas. É muitas vezes efectuado antes do congelamento dos alimentos. É muito utilizado em frutas e hortaliças, para inactivar as enzimas que poderão causar reacções de deterioração como, por exemplo, o escurecimento. As reacções enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de armazenamento.

Situações que requerem a inactivação enzimática antes dos diferentes tipos de processamento:

  • produtos a serem congelados – a temperatura de congelamento, geralmente, utilizada durante o armazenamento (-18ºC) não inibe totalmente a actividade enzimática.
  • processos de desidratação – as temperaturas utilizadas não são suficientes para inactivar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para inactivá-las.
  • processos de esterilização – o tempo necessário para que a temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra actividade enzimática.

O branqueamento tem, também, outros efeitos, como, por exemplo, o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento promove o amaciamento de tecidos vegetais, facilitando a remoção do ar dos espaços intercelulares e auxiliando a etapa de exaustão (remoção do ar do produto e das embalagens, antes do fecho da embalagem). A remoção de ar pode alterar o comprimento da onda de luz reflectida no produto, como ocorre nas ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante.


Apertização

A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização comercial.


Tindalização

Processo por aquecimento descontínua dos produtos alimentares. Quando devidamente acondicionadas as matérias primas alimentícias em recipiente fechado, dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas de exposição variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. Os microorganismos são destruídos, porém os esporos sobrevivem. Para eliminação completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas até se obter uma esterilização completa. A vantagem deste processo é a salvaguarda dos nutrientes e das qualidades organolépticas do produto.


Bibliografia

http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/aponta/ProcTermic1.htm

http://www.esb.ucp.pt/twt/pepino/MyFiles/MyAutoSiteFiles/ApoioProfessor164163602/samorais/Fazer_Proteger_Alimentos_Microrganismos.pdf

FELLOWS, P.J. Food processing technology: principles and pratice. New York: Ellis Horwood, 1988. 505 p.



Palavras chave: conservação dos alimentos



Criada em 13 de Julho de 2011
Revista em 28 de Julho de 2011
Aceite pelo editor em 28 de Dezembro de 2011